Dok je pandemija Covid-19 gotovo izbrisala restoransku industriju diljem svijeta, kriza se pokazala kao blagoslov za proizvođače luosifena.
Godinama prije početka pandemije, proizvođači rezanaca u Liuzhouu smišljali su ideju da krenu drugačijim putem od onih koji izvoze lokalnu specijalitetnu hranu u druge dijelove Kine otvaranjem lanaca restorana ili trgovina, kao što su npr.Lanzhou ručno vučeni rezanciiSha Xian Xiao Chi — ili grickalice okruga Sha.
Sveprisutnost lanaca koji nude ovu hranu u poslovnicama diljem zemlje rezultat je namjernih nastojanja lokalnih vlasti dapretvoriti svoja poznata jela u poluorganizirane franšize.
Liuzhou je skromni grad u jugozapadnoj Kiniključna bazaza automobilsku industriju,čineći oko 9% ukupne proizvodnje automobila u zemlji, pokazuju podaci gradskih vlasti.S4 milijuna stanovnika, grad je dom za više od 260 proizvođača autodijelova.
Do 2010. luosifen je već stekao sljedbenike nakon što je prikazan u hit kulinarskom dokumentarcu "Zalogaj Kine.”
Specijalizirani lanci luosifena počeli su se pojavljivati u Pekingu i Šangaju.No unatoč nekoj početnoj pompi i avladin pritisak, prodaja u trgovinama je pala.
Zatim su 2014. poduzetnici iz Liuzhoua imali ideju: masovno proizvoditi rezance i pakirati ih.
U početku nije bilo lako.Rezanci, koji su se prvo pravili u zapuštenim radionicama, trajali bi samo 10 dana.Vlasti su srušile neke radionice zbog higijenskih problema.
Neuspjesi nisu usporili zamah u gradu poznatom po svojim sposobnostima sklapanja i standardizacije.
Kako se pojavljivalo više radionica luosifena, vlada u Liuzhouu počela je regulirati proizvodnju i dodjeljivati licence tvornicama koje ispunjavaju određene zahtjeve,prema državnim medijima.
Vladini napori doveli su do više istraživanja i poboljšanih tehnologija u pripremi, obradi, sterilizaciji i pakiranju hrane.Danas većina pakiranja luosifena na tržištu ima rok trajanja do šest mjeseci, što omogućuje ljudima, blizu ili daleko, da uživaju u istim okusima uz minimalnu pripremu.
"Izmišljajući pakiranja luosifena, ljudi iz Liuzhoua posudili su 'industrijsko razmišljanje' grada", kaže Ni.
Duša juhe
Iako se puž može istaknuti kao najneobičniji sastojak luosifena, mladice lokalnog bambusa su ono što daje dušu juhi s rezancima.
Nedvojbeno neprijatan miris Luosifena dolazi od fermentiranog "suan sunca" — kiselih izdanaka bambusa.Unatoč proizvodnji u tvornici, svaki paket izdanaka bambusa koji se prodaje s luosifenom ručno je izrađen u skladu s tradicijom Liuzhoua, kažu proizvođači.
Mladice bambusa vrlo su cijenjene u Kini, a njihova hrskava i nježna tekstura čini ih pratećim sastojkom u mnogim gurmanskim receptima.
Ali kako bambus brzo raste, okusni prozor za njegove mladice je izuzetno kratak, što predstavlja izazov za pripremu i očuvanje.
Kako bi zadržali najveću svježinu, farmeri u predgrađu Liuzhoua ustaju prije zore za lov.Ciljajući na vrh biljke, jer tek izranja iz zemlje, pažljivo su odrezali izdanke iznad rizoma.Prije 9 ujutro biljke se beru i predaju u tvornice za preradu.
Izdancima bambusa će se zatim skinuti omotač, oguliti i nasjeckati.Kriške će stajati u tekućini za kiseljenje najmanje dva mjeseca.
Tajni umak za kiseljenje, prema Niju, mješavina je lokalne izvorske vode Liuzhou i soka od starih kiselih krastavaca.Svaka nova serija sadrži 30 do 40% starog soka.
Fermentacija koja slijedi nije samo igra čekanja.Također je potrebno pažljivo pratiti.Iskusni "sommelieri za kisele krastavce" suplaćen da njuši "kisele mladice bambusa"za praćenje faza fermentacije.
Pogodna zdrava hrana
Iako crpi inspiraciju iz gotove hrane, pakirani luosifen ne bi se trebao tako klasificirati, kaže Ni.Umjesto toga, radije je naziva "lokalnim specijalitetom", jer niti kvaliteta niti svježina nisu ugrožene.
"Proizvođači luosifena koriste začine - zvjezdasti anis, ljutu papriku, komorač i cimet - kao prirodne konzervanse uz arome", kaže Ni.“Ovisno o receptu, u juhi se nalazi najmanje 18 začina.”
Umjesto dodavanja praškova za aromu, juha od luosifena - često kondenzirana u paketima - nastaje dugotrajnim procesima kuhanja, s gomilom puževa, pilećih kostiju i kostiju svinjske srži koji stoje u kotrljajućim vrelima više od 10 sati.
Razrađeni postupak također se primjenjuje na rižine rezance — glavni lik jela.Od mljevenja žitarica preko kuhanja na pari do sušenja do pakiranja, potrebno je najmanje sedam postupaka koji se provode tijekom dva puna dana — što je već uvelike skraćeno vrijeme zahvaljujući automatizaciji — kako bi se postiglo sigurno stanje "al dente".
Kako god kuhani, rezanci će postati svilenkasti i skliski, ističući sve hrabre okuse u zdjeli.
“Ljudi koji ostaju kod kuće sada imaju veća očekivanja od gotove hrane.I to je puno više od punjenja trbuha;žele sudjelovati u ritualu kako bi napravili nešto ukusno,” kaže Shi.
Vrijeme objave: 23. svibnja 2022